식품 포장의 목적과 분류, 유형

식품 포장의 목적과 분류, 유형

식품 포장의 목적과 분류, 유형

패키징 기법 중에서도 식품 포장에 대해 알아보겠습니다. 보통 패키징 소비 산업을 식품, 생활용품, 의약품, 화장품, 전기 전자, 자동차 등 제품 품목 별로 구별할 때, 식품 포장은 전체 패키징의 약 55% 이상의 큰 시장 규모를 차지하고 있습니다. 식품의 보존기술과 유통 시스템이 발전하고, 식품 포장 기술이 발달하면서, 식품산업이 현대의 주요 산업으로 자리 잡았다고 해도 과언은 아닙니다. 식품 포장은 식품의 안전과 품질을 보장하고, 다양한 상품성을 확보하기 위해 필수적입니다. 그리고 식품 산업을 고부가 가치 산업으로 발전시키는 가장 중요하고 결정적인 역할을 합니다. 이제 식품 포장에 대한 기본 개요와, 식품의 특성에 따라 적용되고 있는 패키징 기법들에 대해 본격적으로 알아보도록 하겠습니다.

식품 포장의 목적과 분류

식품은 최종 소비자에게 도달하는 과정에서 충격, 진동, 압축 등 물리적 영향과, 온도, 습도, 빛, 기체 등 외적 환경 조건, 그리고 식품 성분의 변화에 따른 화학적 영향, 해충 및 미생물 등에 의한 생물학적 영향을 받습니다. 모든 위험으로부터 식품을 지켜내는 것이 식품 포장의 역할입니다. 그리고 제품이 변조되거나 내용물이 오염되었는지를 알려주거나, 제품과 관련한 다양한 정보를 알려주는 정보 제공의 역할도 하고 있습니다. 식품을 취급하는 모든 사람에게 편의성을 제공하기도 하는데요. 제품의 목적과 특성에 따라서, 소비자들이 사용하기 편리하게 포장이 설계됩니다. 이 외에도, 제품의 상품적 가치를 높이는 포장 디자인을 통해서, 판매를 촉진하고 부가가치를 창출하는 기능도 있습니다. 식품 포장을 몇 가지 기준에 따라 구분해보겠습니다. 첫 번째는 포장의 수준에 따른 분류입니다. 내용물과 직접 접촉하게 담는 포장을 1차 포장이라고 합니다. 속포장이라고도 불렀죠. 1차 포장 재료에는 유리병, 캔, 용기, 파우치 필름 등이 있습니다. 2차 포장은 1차 포장을 취급하기 편리하도록 종이 상자에 담는 형태인데요. 번들 개념의 중 포장도 있었고, 중 포장된 제품을 유통하기 편하게 골판지 박스에 담는 것을 겉포장이라고도 했었습니다. 3차 포장은 2차 포장을 수송하기 편리하도록 수축필름으로 감싼 팔레트 구성을 말하고요. 4차 포장은 배, 트럭, 항공 등 운송 수단으로 적용되는 컨테이너를 가리킵니다. 앞의 강의에서 배운 유닛로드라는 말을 떠올려 보시면 좋겠습니다. 두 번째는 포장 재료에 따른 분류입니다. 플라스틱, 유리, 금속, 종이, 복합소재와 최근 환경 이슈로 고려되고 있는 바이오 기반 소재, 재활용 소재 등에서 볼 수 있습니다. 포장 성형 형상에 따라서 컨테이너 용기, 병, 트레이, 필름 등으로 구분되고요. 식품 내용물의 형상에 따라서는 액상, 고형, 기체 스프레이로 구분해서 포장에 적용됩니다. 또 다른 분류기준은 포장 적용 방식입니다. 어떤 기술을 이용해서 포장하는가에 따라 다른 건데요. 가스치환 포장, 진공포장, 수축포장, 스트레치 포장 등이 있습니다. 유통 취급 환경에 따라서 냉장, 냉동, 레토르트, 열처리, 아셉틱 무균포장으로 나누어집니다. 이외에도 소비자의 취급 형태에 따라 전자레인지, 가정간편식 HMR 포장 등으로 나눠볼 수 있습니다.

식품의 특성과 품질변화 요인

식품은 물과 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 미네랄 등의 고형물로 구성되어 있습니다. 이렇게 식품을 구성하는 성분들은, 품질의 변패 요소와 속도에 직접적인 영향을 끼칩니다. 식품의 품질 변화에 영향을 주는 주요성분에는 대표적으로 수분이 있습니다. 식품에 함유되어 있는 수분은 균에 의한 부패 조건을 제공하기도 하는데요. 천연식품은 효소작용과 호흡작용을 활발하게 만들어서 지방산, 환원당, 아미노산 함량을 증가시키고, 향미를 변화시키거나 비타민을 감소하기도 합니다. 식품 포장 내에 흡습제를 첨가하거나 외부의 수분을 차단하는 특성을 가진 포장재를 사용하는 이유입니다. 대기 중의 산소는 식품 성분 중에서 주로 지방과 결합하면 산화반응이 일어납니다. 산화 반응이 일어나면, 향미가 손실되고, 효소 활성으로 갈변이 나타나는 등, 품질 저하에 직접적인 영향을 끼칩니다. 기름에 튀긴 스낵제품이나 산소에 민감한 식품을 잘못 포장하면, 지방이 산패되고 조직감이 상실되는 것은 물론, 이취가 발생되어 품질이 떨어집니다. 식품의 산화를 막기 위해서는, 빛과 수분의 노출을 차단하는 포장재를 사용하거나, 질소 가스 충전 및 진공 처리를 하거나, 유기산이나 항산화제 등을 식품에 첨가하는 방법이 있습니다. 탄수화물은 일정 환경 조건에 따라 단백질의 기본 구성 물질인 아미노산과 화학반응을 일으키는데요. 이때, 식품을 갈색으로 변화시키는 멜라 드 반응으로 품질을 저하시킬 수 있습니다. 식품의 품질을 떨어뜨리는 성분에는 향미 성분도 있는데요. 주로 유통과정에서 영향을 많이 받습니다. 포장재를 통해서 향미가 외부로 손실되거나 포장재에 흡착되어, 품질에 중요한 손상을 주기도 합니다. 원두커피가 오랫동안 유통되면 향미 성분이 날아가는 것과, 김치 포장재에 김치 냄새가 배어나는 것을 떠올릴 수 있겠네요. 그 외에도, 포장재와 식품 간의 상호작용에 의해서도 품질이 떨어질 수 있습니다. 플라스틱이나 금속 포장재 성분, 그리고 포장재 첨가물이 식품에 섞이면, 식품의 안전성에 문제가 발생될 수도 있는 것입니다.

식품의 유형

식품의 유형에 따라 신선 품질을 위한 보존 환경 조건이 다르기 때문에, 포장도 특성에 맞춰서 적용할 수 있습니다. 대표적인 식품 품목 유형으로 곡류, 빵, 과채, 육류, 어패류에 대해서 설명해 드리겠습니다. 쌀, 보리, 밀, 콩 등의 곡류는, 건조 및 저온 상태에서 보존하는 방법으로 저장 기간을 확보하고 있습니다. 기존에는 가마니나 마대, 지대로 포장해 왔는데요. 최근에는 수분 차단이 가능한 포장재를 사용합니다. 그리고 쥐나 곤충, 미생물 번식으로부터 제품을 보호하기 위해서, 가스치환 포장이나 진공 포장 방식으로 제품화되고 있습니다. 빵의 품질에 이상이 있다고 하면 어떤 모습이 제일 먼저 떠오르시나요? 아마 곰팡이가 핀 모습이 아닐까요. 빵에 곰팡이가 피게 하는 가장 큰 원인은 수분입니다. 그리고 전분이 결정화되는 노화도 빵의 품질에 영향을 미칩니다. 따라서 유통 기간을 확보하기 위해서는 항균 첨가제를 넣거나, CO2와 같은 가스 처리를 하거나, 곰팡이 발생을 억제할 수 있는 항균성 포장재를 적용할 수 있습니다. 그리고 급격한 수분 변화를 줄이기 위해서는 수분 투과성이 어느 정도 있는 포장재를 선택하는 것이 중요합니다. 신선 과채류는 수확 후에도 생물학적 대사과정과 생리작용을 계속하고 있습니다. 이런 호흡작용과 증산작용은 과채류를 시들게 만드는데요. 시들어버린 과채류는 상품가치를 잃게 됩니다. 반대로 과채류를 밀봉해버리면, 산소도 통하지 않는 데다 자체 호흡으로 생긴 탄산가스와 수증기를 만들어냅니다. 이렇게 포장 속에 수분이 많아지면 부패균이 번식할 수도 있겠죠. 신선 과채류를 포장할 때에는, 적절한 기체와 수분이 투과될 수 있도록, 미세천공을 가지는 선택적 투과성 포장재를 사용해야 하는 것입니다. 고기의 경우는 어떨까요? 신선한 생육의 품질을 좌우하는 요소로는 미생물의 성장과 관능적 품질에 영향을 끼치는 육 색을 들 수 있습니다. 이 두 가지 요소는 모두 산소의 영향을 크게 받는데요. 선홍색의 육 색을 내려면, 산소 투과도가 높은 포장재를 써서, 적색인 myoglobin을 oxymyoglobin으로 산소화 시켜야 합니다. 그런데 산소는 미생물의 성장을 촉진하기 때문에 반대로 고기의 품질을 떨어뜨릴 수 있겠죠. 그래서 유통 환경조건에서는 진공 포장을 사용하고, 소비자에게 판매할 때는 스트레치 포장을 적용하는 조건적인 관리가 필요합니다. 햄, 소시지, 베이컨 같은 육가공 제품들은 대부분 염지 공정을 통해서 질산염으로 처리하기 때문에 적색을 띠는데요. 산소와 만나면 색이 변하거나, 지방이 산화되어 풍미를 떨어뜨리거나, 미생물의 성장을 촉진할 수 있습니다. 이를 막기 위해서, 보통 훈연 처리를 한 후에 기체 차단성이 높은 포장재를 적용합니다. 마지막으로 신선 어패류는, 육질이 연하고 수분이 많아서 부패가 급격히 진행되는데요. 효소들에 의해서 자동 산화하면서 변패 되고 미생물이 번식합니다. 어패류는 육고기에 비해 불포화지방산이 많이 함유되어 있기 때문에, 산패 반응이 더 빨리 발생할 수 있는데요. 이를 방지하기 위해서는 가스나 수분 차단 기능이 있는 포장재를 사용하고, 질소 충전이나 진공 포장을 하는 방식으로 처리해야 합니다. 패키징의 관점에서 생각해보시기 바랍니다. 과연 식품을 처리하는 목적이 뭘까요? 가장 중요한 건 역시 식품의 변질이나 부패를 예방한다는 거겠죠. 또 오랫동안 식품을 저장할 수 있도록 저장성을 개선하는 것일 수도 있고요. 영양 성분의 손실을 최소화하기 위해서일 수도 있습니다. 그리고 식품의 관능적 품질을 높여서 판매를 촉진하려는 목적도 있을 겁니다. 식품은 이렇게 다양한 목적을 가지고 가공 포장됩니다.